Manuel Cala Rodríguez es Presidente de GRAECO, miembro de Salvemos la Vega y, entre otros, colaborador de otragranada.org
Como opción a la “producción industrializada” de alimentos, desde diferentes movimientos de consumo que se unieron a algunos otros de agricultores, surge la “producción ecológica” como una alternativa más saludable, de mayor respeto al medio ambiente, hacia las personas..,. y buscando comida más natural a partir de técnicas menos agresivas con el entorno natural. Al mismo tiempo demanda que el “campo” siga siendo ”campo”, recuperando sus funciones sociales, paisajísticas, ambientales, de economía rural,… y patrimoniales, y no solo un espacio deteriorado generador de alimentos cada vez “menos sanos”. Lo que este sistema trata es de armonizar y sinergiar su sustentabilidad, en un intento de alcanzar un mayor equilibrio funcional. En España, como resultado de estas reivindicaciones, el 4 de octubre de 1989 se aprobó el Reglamento de la Denominación Genérica de Agricultura y su Consejo Regulador “CRAE”. Éste estuvo vigente hasta el 1 de enero de 1993 cuando entró en vigor el R(CEE) 2092/91, que supuso la regulación para todos los Estados Miembros de las Comunidades Europeas en materia de producción agraria ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.
Con base en dicho reglamento, mediante el Real Decreto 1852/93, las Comunidades Autónomas (CC.AA.) asumieron las competencias de control de dicha producción, creando la Comisión Reguladora de Agricultura Ecológica, configurada como un órgano colegiado adscrito al Ministerio con competencias en materia de Agricultura. En realidad se trataba de un foro de encuentro del sector, las personas consumidoras, la Administración Central y las CC.AA., ejerciendo funciones de asesoramiento que afectaban a este sistema productivo. Debido al interés suscitado, los organismos competentes de las distintas CC.AA. aprobaron una serie de directrices con la intención de obtener vinos procedentes del cultivo ecológico y que fueran elaborados en regiones determinadas (v.c.p.r.d.) y los que cuentan con Indicación Geográfica (I.G.). No obstante, Andalucía y Castilla La Mancha autorizaron a organismos privados para la realización de estas funciones y, en el caso de Aragón, las instituciones competentes designaron una autoridad de control pública y reconocieron a su vez organismos de control privados (GVG) (1).
Granada tiene las condiciones necesarias para el desarrollo de los vinos ecológicos
En Granada, lo que pocas personas veníamos apoyando desde los años ochenta y que al principio algunos viticultores y enólogos no lo percibieron, también se fue haciendo realidad con bastante intensidad y entusiasmo. De nuevo hemos de recordar que esta provincia reúne las condiciones necesarias para el desarrollo de esta vitivinicultura, gracias a su climatología, sistemas de producción, … y a su rico y ancestral patrimonio agrario material e inmaterial. La demanda de estos vinos, cada vez más generalizada e internacionalizada incluso, ha influido de manera importante en su auge.
Significar asimismo que con este método se obtienen unos caldos que conservan todo su aroma sin necesidad de añadirles substancias “menos sanas” durante el cuidado de las uvas y la elaboración de los mostos y vinos, dado que: utiliza prácticas menos agresivas en materia ambiental (recordar que está acreditado y certificado el “no uso” de productos de síntesis química como herbicidas, insecticidas,... y abonos químicos); se generen racimos de uvas cuyos frutos son más sanos desde un punto de vista vegetativo (uvas sin tóxicos, …, con menos agua y más extracto seco); se garantiza una mayor conservación de la biodiversidad y calidad del suelo; no se eliminan los microorganismos que el ecosistema pone a disposición para el desarrollo de levaduras que a la postre serán la identidad de los vinos (fiel reflejo del entorno, el clima y las gentes que lo elaboran); ... y a la conservación de los recursos naturales. Además de estar regulado el cultivo de la vid, también lo están las prácticas enológicas, y una de las grandes prohibiciones es el “no uso” de levaduras de síntesis (los vinos ecológicos son diferentes a los que usan estas levaduras de laboratorio). En su elaboración, también se emplean métodos más artesanos y sustancias naturales. Según Ecovalia (2), todo este argumentario es necesario ponerlo en conocimiento de los profesionales que intentan acceder a este sector y por este motivo es fundamental establecer acciones de formación dirigida a los elaboradores de vinos en general, así como a profesionales de la hostelería.
El 1 de enero de 2009, quedó derogado el R(CEE) 2092/91 y entró en vigor el R(CE) 834/2007, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos. Mediante el R(CE) 889/2008 se establecen las disposiciones de aplicación. El R(CE) 1235/2008 también desarrolla el R(CE) 834/2007, en lo que se refiere a las importaciones de productos “bios” procedentes de terceros países. Se consideraron hechos como: los productores y comercializadores querían que se definiera claramente la identidad del vino ecológico; los consumidores que tuviera menos insumos, tanto en número como en cantidad; la calidad debería ser, al menos, comparable a la del convencional, con la que debía competir; la normativa, una regulación de cero insumos (prohibición de uso de aditivos y coadyuvantes en vinificación), lo que impondría a los productores un riesgo comercial inaceptable; y las tecnologías, posibilidad de reducir significativamente el uso de aditivos químicos a través de un uso coherente de tecnologías blandas (medios biológicos, manejo del oxígeno y temperatura, tratamientos físicos, selección de variedades, etc.).
Europa intenta ponerse de acuerdo en lo que es un vino ecológico
Dado que la elaboración de vino ecológico implica la utilización de determinados productos y sustancias en condiciones bien definidas, a escala de la U.E., la Comisión Europea encargó el estudio denominado ORWINE (3). La composición del Consorcio ejecutor estuvo formada por: Organizaciones No Gubernamentales y Asociaciones (Ecovin de Alemania, ITAB de Francia, Grupo IFOAM-EU de España -SEAE-, Portugal, Grecia, Hungría y Bulgaria), Institutos de Investigación (FIBL de Suiza, Geisenheim Institute de Alemania, INRA e ITV de Francia y Universidad de Piacenza de Italia), empresas SME (Vinidea de Italia). En este proyecto, cuyo principal objetivo es el de establecer una base para el futuro de un reglamento europeo relacionado con el vino ecológico, ya lo define como “el vino hecho a partir de uvas cultivadas en ecológico, sin la necesidad de usar fertilizantes sintéticos, realizar tratamientos con pesticidas sintéticos sobre las plantas o utilizar herbicidas”.
Los escenarios se basaban en opciones tales como: limites en el uso de ciertos aditivos y prácticas que pueden impactar en las características de la variedad y territorio, influyendo en la salubridad del vino; límites en los niveles totales de sulfitos del producto final con respecto a los convencionales; prohibición de uso de aditivos considerados inadecuados; listado de aditivos y coadyuvantes aceptables. En el 2008, se realizó una encuesta, cuyo resultado se podría resumir en que los productores mostraron divergencias sobre el concepto de vino ecológico (Francia, Italia, España y Portugal propusieron una clara diferenciación entre los procesos ecológicos y convencionales, incluyendo límites de sulfitos; mientras que Alemania y Austria expresaron sus dificultades). Algunos de los puntos clave para la futura legislación fueron: dosis máxima de sulfitos a utilizar, así como productos y técnicas que se podrán o no emplear en la vinificación. Hubo partidarios de un enfoque más radical que buscaban ir más allá (nada de sulfitos ni aditivos) y un mercado que posiblemente, tras la crisis, iba a estar mucho más receptivo frente a los productos ecológicos (CALA) (4).
Papel social del vino
La vitivinicultura ecológica en la provincia granadina también desempeña un papel social de doble aprovisionando: por un lado, un mercado específico que responde a una petición de esos caldos por parte de las personas consumidoras; y, por otro, proporciona bienes que contribuyen a la protección del medio ambiente, los recursos naturales, … y al desarrollo rural. Además, su creciente demanda crea condiciones idóneas para un mayor desarrollo y expansión del mercado de esos productos, por tanto, para el aumento de los ingresos de las y los productores que se dedican a ello y, al mismo tiempo, genera más trabajo y más saludable.
Quizás convenga recordar que, entre las prioridades de la Estrategia Europa 2020, expuestas en la comunicación de la Comisión Europea de 3 de marzo de 2010, titulada “Europa 2020: Una Estrategia para un Crecimiento Inteligente, Sostenible e Integrador”, figuran la implantación de una economía competitiva basada en el conocimiento y la innovación, el fomento de la riqueza aparejada a un elevado nivel de empleo que potencie la cohesión social y territorial, así como el apoyo de la transición a una economía con bajas emisiones de carbono que utilice eficazmente los recursos. La política de producción ecológica debe por tanto proporcionar a los operadores los instrumentos adecuados no solo para identificar y promover mejor sus productos, sino también para protegerlos de las prácticas desleales. Obviamente la vitivinicultura forma parte de ello; y la granadina, que para nada se queda atrás, pues lidera las estadísticas andaluzas del sector.
Hasta la entrada en vigor del R(UE) 203/2012, no se podía hablar de “vino ecológico”, únicamente se consideraba como “vino procedente de uvas de cultivo ecológico”, pues el proceso de elaboración no estaba amparado por normativa europea alguna. Era el único producto alimenticio que no se denominaba por su nombre seguido de “ecológico”, “orgánico”, “bíológico”,.... Según Chavarri (2016) (5), con la aprobación del dicho Reglamento, que modifica el R(CE) 889/2008, se dan disposiciones de aplicación referidas al vino ecológico. Así, las normas específicas para su elaboración, se fundamentan en las siguientes bases: - Recomendaciones del referido estudio ORWINE. - Implicación de la utilización de sustancias, materias primas y aditivos a condiciones bien definidas y derivadas de la producción ecológica. - De momento se admiten prácticas de elaboración, por no existir técnicas sustitutivas, pero su uso debe restringirse. - Se excluyen las prácticas y procesos enológicos que puedan inducir a error sobre la verdadera naturaleza de los productos ecológicos.
Todo esto viene proporcionando una base sólida legal para el desarrollo sostenible de la enología y viticultura granadina y sus efectos positivos sobre el medio ambiente (evitando y/o reduciendo su contaminación), garantizando al mismo tiempo el funcionamiento eficaz del mercado interior de sus productos ecológicos y una competencia más leal, contribuyendo de este modo a que las personas agricultoras y bodegueras obtengan una renta más justa, garantizando la confianza de las consumidoras, generando más trabajo y menos insano, protegiendo sus intereses y favoreciendo los circuitos cortos de distribución y las producciones más locales. En la Tabla nº 1 se ofrecen algunas estrategias sobre el manejo de la viticultura desarrolladas en la provincia granadina.
Obviamente, también el vino ecológico granadino está sujeto a las normas aplicables en materia de alimentos ecológicos transformados. No obstante, dado que éste es una categoría específica e importante de estos ecoproductos, deben disponerse unas normas detalladas adicionales específicamente para ellos. Por tanto, estos vinos deben elaborarse exclusivamente con materias primas ecológicas y solo se permite la adición de determinados productos y sustancias autorizados con arreglo a los reseñados reglamentos. También prohíbe el uso de ciertos procesos, prácticas y tratamientos enológicos. Otros procesos, prácticas y tratamientos deben autorizarse de acuerdo con condiciones bien definidas. En la Tabla nº 2 se ofrecen normas concretas para su elaboración.
A partir del 1 de enero de 2021, será aplicable el R(UE) 2018/848 sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos, y por el que se deroga el R(CE) 834/2007. Algunos de los objetivos generales perseguidos son los de: contribuir a la protección ambiental y del clima; mantener la fertilidad de los suelos a largo plazo; contribuir sustancialmente a un medio ambiente no tóxico; fomentar los circuitos cortos de distribución y las producciones locales en los territorios de la U.E.; contribuir al desarrollo de la provisión de material genético vegetal adaptado a las necesidades y objetivos específicos de la agricultura ecológica; contribuir a un elevado nivel de biodiversidad, en particular mediante el uso de material genético vegetal diverso, como material heterogéneo ecológico y variedades ecológicas adecuadas para la producción ecológica; y promover el desarrollo de actividades de mejora vegetal de plantas ecológicas a fin de contribuir a las perspectivas económicas ventajosas del sector ecológico (Cala) (6)
España es el primer país mundial en superficie de viñedo ecológico y uno de los que más proyección tiene para seguir creciendo en los siguientes años. En el año 2009 había 53.000 hectáreas (has) y 408 bodegas que elaboraban vino ecológico, frente a las 106.000 has y 939 que había en 2017. Con estos datos se puede confirmar que su demanda es una realidad imparable y según todos los indicios va a crecer de forma sostenida, y durante muchos años, pues sólo representa algo más del 11% de la superficie de viñedo español y dicha demanda no deja de aumentar a nivel mundial. Los vinos certificados como ecológicos proponen al mercado varios aspectos que de manera consciente o inconsciente éste está demandando.
Según datos de la CAPGyDS (7), de las 1.055 has de viñedo ecológico existentes en Andalucía en 2018, Granada, con 309 has (cerca del 30% de total), es la provincia andaluza con mayor superficie de este cultivo. De otra parte, de las 96 bodegas y embotelladoras de vinos y cavas que existen en esta Comunidad Autónoma, 23 de ellas se encuentran en la provincia granadina, que junto a las también 23 de Málaga, suponen casi la mitad de la totalidad de estas actividades industriales ecológicas andaluzas. Significar asimismo que en el R.I.A. (Registro de Industrias Agroalimentarias) en la actualidad hay inscritas 59 bodegas en Granada, y de ellas 23 tienen vinos certificados como ecológicos (lo que representa más del 42%); por tanto, esta provincia lidera porcentuálmente los primeros puestos mundiales en la elaboración de este tipo de vinos.
Pero además, la provincia de Granada tienen un papel internacional bastante protagonista en la vinificación de “Vinos Naturales” (al igual que los “Ecológicos”, ambos tienen muchas similitudes en cuanto al respeto a la naturaleza; sin embargo, presentan más diferencias en la manera de elaborar el vino), por lo que será objeto de otro artículo.
Notas
(1) GVG (2019). “Vinos Ecológicos y Biodinámicos”. Guía Vinos Gourmet. Disponible en: https://www.gourmets.net/vinos-ecologicos-biodinamicos.
(2) ECOVALIA (2019). “Vinos ecológicos, una realidad a descubrir”. Disponible en: http://www.ecovalia.org/index.php/noticias/254-vinos-ecologicos-una-realidad-a-descubrir.
(3) ORWINE (2009). “Organic viticulture and wine-making: development of environment and consumer friendly technologies for organic wine quality improvement and scientifically based legislative framework”.
(4) CALA, M. (2011). “El Vino Procedente de Cultivo Ecológico y su Influencia en la Mitigación del Cambio Climático”. Curso de “Vino y Enología: Cultura, Simbología y Hedonismo”, Universidad Nacional de Educación a Distancia en el Centro Asociado de la UNED de Motril.
(5) Chavarri , JB. (2016). “Normas Específicas para la Elaboración de Vino Ecológico”, Reglamento 203/2012 de 8 de marzo. Normativa Ecológica sobre Vino Ecológico. Gobierno de La Rioja.
(6) CALA, M. (2018). “Nueva Reglamentación Europea para la Producción Europea”.
(7( CAPGyDS (2018). Consejería de Agricultura, Pesca, Ganadería y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía. Avance Estadísticas De La Producción Ecológica 2018. Disponible en: https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/E.v6_2019_03_19_abr.pdf
Artículos sobre vinos en otragranada.org de Manuel Cala
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