Granada por una Nueva Cultura del Territorio

Conoce los vinos tradicionales de Granada

Cuarto artículo sobre vinos de Andalucía y Granada de Manuel Cala
Martes 17 de septiembre de 2019 por Veguita de Graná

Retomamos el mundo de los vinos granadinos en un mes muy relacionado con las vendimias y la elaboración de los vinos. Manuel Cala continúa dándonos un “curso” para que entendamos de ellos. En esta ocasión nos introduce en “los vinos tradicionales de Granada. Comienza el artículo con los principales grupos de sustancias de los mostos y vinos y sus características básicas. Un dato; en una botella de vino se pueden identificar más de 1.000 componentes. La mitad de ellos generados durante la “fermentación tumultuosa”. En Granada, la revolución enológica ha llegado en el último cuarto del siglo pasado, con decenas de años de retraso con respecto a otros vinos andaluces. Y son empeños personales al margen de dinastías y de tradiciones familiares, donde los propietarios se implican en las labores de la vid y de la bodega. Manuel Cala pasa después a hablarnos de los tipos de vinos más tradicionales conocidos, agrupados en tres grandes subzonas vitícolas. Posteriormente nos enumera las principales bodegas granadinas por localidades. Para conocer estos lugares y sus vinos empiezan a desarrollarse una serie de actividades como “rutas del vino”, catas, etc. Por último, el autor reseña entre otros, el importante valor social de este mundo del vino, bastante superior a la mayoría de los cultivos. ¡Ea! ¡a disfrutar de las enseñanzas de Manuel Cala. Y tranquilos, queda más; próximamente publicaremos un último artículo de esta serie; el de los vinos ecológicos de Granada.

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Antonio Carrillo y Manolo Cala, comprobando el estado de la vendimia en un pago a escasa distancia del Centro de Retiros Budista de Soportújar (Alpujarra), a 1.600 metros de altitud

Manuel Cala Rodríguez, es Presidente de GRAECO, miembro de Salvemos la Vega, colaborador de otragranada.org

Si se somete a una analítica físico-química, microbiológica y sensorial una botella de vino, se llega a identificar más de 1000 componentes, esto confirma su extraordinaria diversidad y valor alimenticio. Extractando, el “esqueleto” del vino se podría caracterizar como una solución alcohólica de ácidos orgánicos, en parte neutralizados por el potasio, el magnesio y el calcio. Esta solución contiene azúcares: pentosas no descompuestas por la fermentación alcohólica y, en ciertos casos, las hexosas fermentables, glucosa y levulosa. Además, procedentes de la fermentación, contiene glicerina, ácido acético, aldehído acético o etanal, éteres-sales o ésteres, etc. También incluye tanoides, tanino y materias colorantes, flavonas los vinos blancos y antocianas los vinos tintos. Asimismo aparecen materias nitrogenadas y pécticas, vestigios de metales pesados que ejercen un papel activo en las transformaciones del vino y otras sustancias en dosis más o menos notable, cuya naturaleza es a veces mal conocida (Cala, M. y Carrillo, A. 2012) (1). En la Tabla nº 1 se ofrece un cuadro-resumen con las características básicas de los grupos de sustancias y los componentes principales que aparecen en los mostos y en los vinos.

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Tabla 1

Elaboració propia

Para cosechar estos elementos, el mosto evoluciona modificando sus propiedades y composición dando lugar a una gran complejidad, donde la mitad de los componentes son generados por microorganismos durante la fermentación tumultuosa. La aparición de nuevas familias de sustancias se origina en este proceso (donde los glucósidos, atravesando la pared celular de las levaduras, los convierten en alcohol etílico y dióxido de carbono) y en la conversión maloláctica (donde las bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico). Todas ellas se van completando con las múltiples reacciones químicas y biológicas que posteriormente van teniendo lugar durante la conservación y la crianza de los caldos vínicos. Se irán formando en mayor o menor cantidad dependiendo de factores, tales como: variedad y calidad de la uva, grado de maduración, estado fitosanitario del racimo, suelo y terreno, técnicas de cultivo, circunstancias climáticas, sistemas de elaboración y conservación del vino, etc.

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Viñedo en las lindes de fincas de los Acebuches (El Pinar) para la obtención de “Vinos de Lindero”

A diferencia de otras zonas vitivinícolas andaluzas con constante solera a lo largo del tiempo, la revolución enológica ha llegado a Granada con decenas de años de retraso, en el último cuarto del siglo pasado. Incluso hoy los usos vitivinícolas de bastantes bodegueros responden a tradiciones mediterráneas, bastantes de ellas centenarias. Muchos vinos rústicos que se comercializan a granel con el moderno marchamo de autenticidad que parece concederse automáticamente a cualquier producto elaborado al estilo tradicional, se asemejan a los que trasegaban nuestros antepasados. Los proyectos y las realidades actuales comparten un par de significativos denominadores comunes: 1) Se trata de empeños personales de granadinos provenientes del mundo rural, al margen de dinastías y de tradiciones familiares. 2) La directa implicación y control que los propietarios tienen sobre las labores de la vid y de la bodega (Barquín, J. y Rivas, F.) (2).

La diversidad y riqueza de los agroecosistemas granadinos influye significativamente para que amplias zonas de la provincia sean aptas para producir uvas de calidad. Esto, unido a otros factores locales favorables (temperaturas, radiación solar, corrientes frescas del aire de las sierras, altitud, microclimas garantizados, estables y rigurosos, …), originan el “tempero” necesario para obtener una muy compleja pluralidad de singulares tipos de vinos, con características especiales que los hacen interesantes y fascinantes. Si a ello se le suma el patrimonio, material e inmaterial, que atesora la ancestral sabiduría vitivinicultora artesana granadina, su futuro se podría aventurar hacia una esperanzadora prosperidad.

Para ello, ademas de mantener y mejorar si cabe aquellos vinos con Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida (Vinos de la Tierra), quizás habría que recuperar los tradicionalmente patrimoniales, que durante mucho tiempo se han elaborado en esta provincia. Es decir, a bastantes bodegas de venta a granel que aún no han dado el salto hacia una mayor industrialización, así como a los centenares de lagares familiares que los producen con apenas capacidad para el autoconsumo. Es un hecho contrastado que en las últimas décadas los vinos granadinos están alcanzando cierta notoriedad; quizás porque entre sus caldos siempre ha sido conocida la infinidad de pequeñas bodegas artesanales a la que se acudían para adquirirlos.

Concurso de Vinos Tradicionales de Alhendín (Vega de Granada)

Básicamente por los motivos antes reseñados, zonificar la vitivinicultura granadina es algo arriesgado. Solo a modo de ofrecer una visión general muy simplificada, y excluyendo a los vinos amparados con la “D.O. Granada” y las tres I.G.P., a continuación se enumeran algunos de los tipos de vinos más tradicionales conocidos, agrupados resumidamente en tres grandes subzonas vitícolas.

a) Contraviesa-Alpujarra: influenciada por ser uno de los territorios más antiguos donde se comenzaron a plantar las primeras viñas, quizás sea el área que elabore los vinos más abundantes y extendidos de la provincia. Está situada al sur de Sierra Nevada que la protege de los vientos del norte. Muy posiblemente, se trata de la subzona más notable por su tradición vitivinícola, donde es todo un deleite perderse por sus viñedos que se hacen hueco entre almendros, higueras, encinas,... y la vegetación protagonizada por gallombas, bolinas, ... Además, buena parte de este territorio disfruta de un microclima especial para la vid; pues, a pesar de estar situado a unos 1400 metros de altura, tiene un influjo directo del Mar Mediterráneo, que se encuentra a unos 10 kilómetros en línea recta. La brisa marina, a través de los barrancos y sus crestas accidentadas, también ejerce su influencia en estos suelos pizarros y receptores de escasa lluvia, con unas pendientes que en algún caso dan vértigo, al mismo tiempo que le otorgan mucho carácter a estos vinos. Se trata de un rincón único, como los caldos que se obtienen de las bodegas que aquí se ubican (Corbacho, N) (3) . En esta demarcación se localizan un gran número de bodegas adscritas a la “D.O. Granada” y a la “I.G.P.”, así como otras tantas que por diversas razones no se adhieren o no les interesa hacerlo. Aunque ligada casi siempre al consumo propio, aún hoy muchos vecinos siguen elaborando sus propios caldos. Por su singular importancia, mencionar el “Vino-Costa”, elaborado artesanálmente con diferentes variedades de uvas tintas y blancas, que le aportan un color más próximo a un rosado que a un clarete. También se pueden encontrar aún “Vinos de Flor” (vinos generosos similares a los elaborados en las D.O. de Montilla y Jerez) y excelentes “Vinos Naturales”. Además, se producen vinos blancos, rosados, tintos, complejos dulces, e incluso espumosos que cada vez se van abriendo más mercado.

b) Norte de Granada: cubre a un amplio territorio septentrional dentro de la provincia, que abarca a más de 40 municipios. Las variedades de uvas blancas más cultivadas son Airén, Baladí, Chardonnay, Macabeo, Palomino, Pedro Ximénez, Torrontés y Verdejo; y Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Merlot, Monastrell y Tempranillo entre las tintas. Con ellas se elaboran un amplio plantel de vinos blancos, rosados, tintos y dulces. Según Sabor Granada (4) , en Granada el vino, la parafernalia que lo rodea, la filosofía en torno a la que gira, la tierra, la bodega, la vid, el campo y la uva, están presentes desde que el hombre se asentó por estas tierras, y era tal la calidad de los vinos de estos pagos que hacia Roma en el esplendor de su Imperio se facturaban ánforas con el vino granadino que se elaboraba en las antiguas poblaciones bastetanas, lo cual queda corroborado con hallazgos arqueológicos recientes en torno a la comarca de Guadix. Esta zona, Acci, fue lugar de residencia de veteranos de las legiones romanas y la primera referencia histórica escrita sobre el vino en España habla de los caldos que antiguamente aquí se hacían. Significar que en Huéscar todavía se sigue elaborando el denominado “Vino Picoso” que debe su nombre a su singular acidez; ademas de otros muchos, entre ellos: los Vinos-Mosto de Marchal, La Peza, Lugros, Polícar, Beas y zonas cercanas, los “Vinos Naturales” de Cortes y Graena y alrededores, los de Guadix y pueblos cercanos, los bastetanos y los de su entorno, los “Picudos” y rosados de Huéscar y de la comarca del Altiplano Oscense, etc.

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Viñedo a unos 1400 metros de altitud en la Sierra de (Huéscar)

c) Granada Suroeste; de más reciente denominación, está comprendida por más de medio centenar de municipios. Las variedades de uvas que más cultivan son: - Blancas: Chardonnay, Moscatel de Alejandría, Sauvignon Blanc y la autóctona Vijiriego. - Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Romé, Syrah y Tempranillo. Los viñedos, muchos de ellos asentados sobre suelos pizarrosos, están situados a buena altitud. Además, parte de la subzona está influenciada por la brisa marina del Mediterráneo que suaviza algo las temperaturas, aunque imperan los contrastes térmicos entre el día y la noche, pudiéndose alcanzar diferencias de más 20º C. Significar que la variedad “Romé”, además de tener gran presencia y endemismo en el entorno de Alhama de Granada, es una uva prefiloxérica con mas de 2000 años de antigüedad. Columela, en su obra de “Res rustica”, compuesta hacia el año 42, ya la menciona por su sabor y el color que aporta al vino. Son bastantes y diversos los vinos blancos, rosados, tintos y duces que podemos encontrar, entre otros: los “vinos-mosto” de Huétor, los “Romé” y otros de Alhama y sus alrededores, el “Mosto de Cónchar”y los del Valle de Lecrín (“La Asociación Vitivinícola El Padul” tiene entre sus objetivos el desarrollo y promoción de los vinos de la comarca, así como informar y asesorar a sus alrededor de 400 socios sobre el estado de sus vinos), los “Moscateles de Alejandría” de la costa occidental, los de la Sierra de Bodíjar y áreas cercanas, y muchos obtenidos de vides ubicadas entre lindes de fincas, que se empiezan a conocer como “Vinos de Lindero”.

Principales bodegas granadinas Localidad y nombre de las bodegas

- Albondón: Bodega La Fragua, Bodega Los Martos, Bodegas Mayla, Bodegas Moreno, Bodegas Vinos de Albondón

- Albuñol: Bodegas de Albuñol, Balcón de La Alpujarra, Bodega El Sotillo, Bodega Lorente, Bodegas Nazaríes

- Albuñuelas: Bodegas Bernardo Harapa

- Alhama de Granada: Bodegas Aranzada

- Alhendín: Bodegas García Navarro

- Atarfe: Vinos los Morenos

- Baza: Bodegas Jabalón

- Benalúa de Guadix: Bodegas Pago de Almaráez

- Cádiar: Bodega Alquería de Moraima, Bodega Barranco Oscuro

- La Calahorra: Bodega En una palabra

- Caniles: Bodega Vilaplana

- Cástaras: Bodegas García de Verdevique, Bodega Cerro de Los Mateos

- Cogollos de Guasix: Boegas Al Zagal

- Cortes de Baza: Bodegas Villagran (en Campo Cámara)

- Cortes y Graena: Bodega Cauzón, Bodega Conde Sicilia, Bodegas Muñana, Bodega Naranjuez, Bodega Toral

- Darro: Bodegas El Anchurón

- Deifontes: Bodegas Fontedei

- Dólar: Bodegas Méndez Moya

- Dúrcal: Bodegas Ignacio

- Galera: Bodegas Jaraíz, Bodegas Domingo y Quiles

- Huélago: Bodega Marqués de Casa Pardiñas

- Huéscar: Bodegas Fernández Herrero

- Huetor Vega: Bodega Los Neveros

- Jete: Bodegas Calvente

- Lobras: Bodega Los Barrancos

- Lugros: Familia Martín

- Marchal: Antonio Vílchez Valenzuela

- Monachil: Bodegas Pilongo

- Murtas: Bodega Cuatro Vientos

- Nevada: Bodega Ecológica de Maria, Cortijo Fuentezuelas

- Órgiva: Bodegas Alpujarra

- Padul: Bodegas Malegro

- Polícar: Bodegas Vertijana

- Polopos: Bodegas Haza del Lino

- Tórvizcón: Bodegas Bernardino, Bodegas Cortijo La Paz, Bodegas Nestares, Bodegas Piedras Blancas

- Ugíjar: Bodega Dominio Buenavista, Bodegas Reinoso

- Villamena: Bodegas Señorío de Nevada

FUENTE: Elaboración propia

Moscateles de Alejandría, Mosto de Cónchar, Vino-Costa, Vino de Flor, Vino de Romé, Vino-Picoso, Vinos de Lindero, Vinos-Mosto, Vinos Naturales, Vinos Picudos, …, y otros muchos tipos de vinos blancos, rosados, tintos, cavas, dulces complejos, etc., conforman una amplia gama de caldos vínicos donde destaca la calidad en cada variedad que otorga el clima, el terreno, y la orografía de una provincia de contrastes como la de Granada. Para descubrir estos lugares y sus vinos, diferentes agrupaciones de empresas están empezando a ofrecer recorridos que, formando parte de las “Rutas de los Vinos”, tienen como objetivo común el disfrute activo en torno al mundo del vino. Realizan catas y una amplia gama de actividades, como rutas senderistas, escapadas de fines de semana…, que además suelen estar rodeadas de curiosas leyendas a lo largo de la historia.

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aunque le falta nitidez, documento "calibración de interferometro nir para el esudio de vinos de la provincia de Granada. Uno de los autores es Manuel Cala

Este y otros artículos similares estarían inacabados si no se ultimara honrando al hereditario y rico Patrimonio, material e inmaterial, que abraza la atávica vitivinicultura granadina tradicional. También sería inconcluso, y además injusto, no recordar que, dada la elevada cantidad de mano de obra necesaria para llevar a cabo las múltiples labores a desarrollar, la viticultura genera un importante valor social en las reseñadas extensas zonas, bastante superior a la mayoría de los cultivos. Debido a la heterogeneidad en el manejo existente entre las diferentes personas agricultoras, las dimensiones de las explotaciones,... y su productividad, es complejo precisar las labores exactas a aplicar al cultivo de la vid. Además de la consideración de que participan diferentes factores sociales, técnicos…, y personales, así como su carácter eventual, y las diversas categorías del trabajo. Por ejemplo: la poda…, y/o el injerto necesitan mano de obra muy cualificada, con bastante experiencia, un poco menos (pero también artesana) el resto de tareas vitícolas, quizás la vendimia sea una de las faenas que necesite menor cualificación. Algo muy similar ocurre con las múltiples, singulares y maestras labores llevadas a cabo en las bodegas, a lo que habría que añadir los numerosos oficios y las cuantiosas industrias complementarias y auxiliares que son necesarias para el abastecimiento y normal funcionamiento de la vitivinicultura.

Notas

(1) CALA, M. y CARRILLO, D.A. (2012). “Composición, Bioquímica y Análisis Sensorial (Cata) de Vinos Ecológicos”. Tema 5. Curso Calidad, Elaboración y Comercialización de Vinos Ecológicos. Sociedad Española de Agricultura Ecológica.

(2) BARQUÍN, J. y RIVAS, F. (2003). “El Otro Suroeste: Así Son los Renacidos Vinos de Granada”. Disponible en: http://elmundovino.elmundo.es/elmun...? vi_seccion=12&vs_fecha=200308&vs_noticia=1062055165

(3) CORBACHO, N. (2016). “Vinos de Altura en la Contraviesa Granadina”. Disponible en: https://www.eldiario.es/andalucia/p...

(4) SABOR GRANADA (2015). “Vinos de Granada: Un Privilegio para el Paladar con Raíz Histórica”. Disponible en https://www.saborgranada.es/vinos-d...

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