Granada por una Nueva Cultura del Territorio
Después de los vinos de Amdalucía… Manuel Cala nos introduce en los vinos de Granada

Los vinos de Granada, grandes desconocidos. ¡Ahora puedes saber cómo son!

Miércoles 5 de junio de 2019 por Veguita de Graná

¿Qué no conoces cómo son los vinos de Granada…? Pues ahora tienes la oportunidad. Aprovéchala. Manuel Cala pone los primeros cimientos para que los granadinos, y los que no lo son, podamos conocer qué características tienen los vinos de esta tierra. Empieza Manuel dándonos un paseo por la historia de estos vinos remontándose a la época romana hasta llegar a los estragos de la filoxera en el siglo XIX y, ya muy reciente la aprobación del Reglamento de funcionamiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Granada”. También nos habla del clima, altitud o suelos que hacen que los vinos granadinos sean como son. Termina explicándonos las variedades de uva, los tipos de vino y sus cualidades, lo de las añadas, barricas, reserva o gran reserva… Manuel Cala termina este instructivo artículo diciendo que “toda esta ancestral riqueza vitivinícola granadina, habría que añadir más vinos (“Naturales”, “Ecológicos”, “De la Tierra”, “De Lindero”, …)”. De ello nos hablará en otro artículo o artículos, porque el vino tiene mucho de que hablar. Pues nada, aprovecha la oportunidad. Ponte al día sobre las características de los vinos de Granada. Gracias Manuel.

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Viñedos a más de 1000 metros de altura

Manuel Cala Rodríguez, es Presidente de GRAECO, miembro de Salvemos la Vega, colaborador de otragranada.org

Un paseo por la historia del vino de Granada

El origen de la vitivinicultura granadina es bastante añejo, como así lo atestiguan numerosas referencias documentales que lo vinculan, al menos, a la época romana. En la Costa Tropical se han encontrado restos arqueológicos que demuestran que se elaboraban vinos en los primeros siglos de nuestra era, como el lagar hallado en lo que fue una villa romana cercana al actual municipio de Molvízar. Para la DOP Granada (1), con los árabes, pese a la prohibición coránica, se bebía este caldo en abundancia y, con mayor o menor disimulo, se realizaba su activo comercio. La “Puerta del Vino”, entrada a la Medina de la Alhambra, puede considerarse un estandarte de la tradición vitícola y del comercio del vino en el Reino de Granada. Durante la Reconquista, éste, los frutos secos, las hortalizas y otros productos granadinos eran muy apreciados en tierras lejanas de todo el Mediterráneo. En el anónimo musulmán de la época se reseñan las numerosas provisiones (entre ellas pasas) que, desde la Alpujarra, a través de Sierra Nevada, llegaban a la Vega de Granada para paliar la penuria provocada por el asentamiento del ejercito cristiano.

En 1505 se dio un Privilegio Real a la ciudad de Granada para que en ella solo se bebiera el vino producido en tres leguas (unos 12 km) a su redonda, que estuvo vigente muchos años. Según Azcoytia (2), sin bien al principio pudiera tener sentido, esto vedaba el libre comercio dentro de la provincia con el perjuicio que ocasionaba para la economía de muchos productores de la región en beneficio de unos pocos. Tierras muy fértiles y de buenos regadíos de la Vega de Granada se destinaron al cultivo de la uva para vino (de dudosa calidad por falta de competencia que le sirviera de acicate a los propietarios de las viñas que tenían asegurada la venta), cuando podrían haber sido destinada a otros cultivos entonces ms provechosos.

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Al Andalus. La religión no impidió que la gente siguiera bebiendo vino

Para derogarlo se llegó a argumentar que:

• No hacía la agricultura los progresos que debiera en la Vega de Granada, donde, por aprovecharse del privilegio, destinaban a viñas terrenos regables que pudieran producir dos o más cosechas al año.

• Se privaba a la gente de Granada y alrededores de otros frutos más útiles.

• Se agraviaba a los otros agricultores de la provincia al no poder vender sus vinos, lo único que en algunos sitios se podía cosechar, lo que hacía que tuvieran que mal vender sus cosechas.

• Para la Hacienda Pública se dejaban de apercibir rentas provinciales que sería más considerables si existiera dicho comercio libre.

• Se castigaba a los habitantes de la ciudad de Granada a beber vino de mala calidad.

• Daba lugar a monopolios y favorecía los negocios fraudulentos, ya que algunos dueños de las tierras dentro del privilegio compraban otros vinos a bajo precio de fuera, lo que hacía que se enriquecieran a costa de los agricultores.

• Se castigaba aquellos que contrabandeaban el vino que no pertenecía al privilegio con vejaciones, multas, prisiones embargos a los que se descuidaban en contravenir a él, y se pierden así algunas familias.

• Los vinateros marginados tenían que malvender sus aguardientes a los comerciantes de la costa, lo que empobrecía la comarca.

Azcoytia continúa formulando que lo anterior, es un interesante dato nada conocido sobre la historia del vino en España, que puede hacer comprender las nefastas políticas agrícolas que se padecieron como consecuencia de la reconquista, los favores que se hicieron a los conquistadores y su repercusión en el empobrecimiento de ciertas zonas y donde Andalucía fue la perdedora que quedó desenganchada, hasta épocas muy recientes, del carro del progreso al estar sus tierras, todavía quedan muchas, en manos de terratenientes que en un casi régimen feudal donde sus propietarios vivían a costa del sudor del pueblo desaprovechando las tierras de labor.

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Foto histórica sacada de internet. La filoxera hace estragos en Málaga. De ahí pasó a la Vega de Granada y la Alpujarra

La filoxera hace estragos

Para Molleví y Serrano (3), en Andalucía la filoxera fue especialmente violenta en el área de Málaga, la Vega de Granada y la Alpujarra. La plaga pasó desde Málaga a Granada. Las primeras afectaciones se hicieron notar hacia 1878, aunque no fue evidente hasta 1883. En el plazo de un año todas las viñas del noreste de la provincia y de la Alpujarra estaban infectadas. La extensión del viñedo granadino prefiloxérico fue cercana a las 36.000 hectáreas (solo unas 9000 fueron replantadas). La parte más atacada se encontraba en el triángulo de Gualchos Lújar y Rubite. En 1886 llegó a la Vega de Granada, hasta la fecha indemne. Los viñedos afectados en primer lugar fueron los de Santa Fé, Chauchina y Belicena. El desastre filoxérico conllevó distintas consecuencias de tipo social y económico. En 1881 se realizaron propuestas para relanzar el cultivo de moreras en la Alpujarra, y favorecer así la cría de gusanos de seda. También se propusieron reestructuraciones en el olivar. En el plano económico y demográfico la filoxera comportó cambios importantes, especialmente para los pequeños propietarios. Muchos de éstos no disponían de capital suficiente para rehacer sus viñas y se veían obligados a abandonar los campos o venderlos a bajo precio. Una práctica habitual en estos casos era la emigración.

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museo del vino a muchos metros de alltitud

El clima, entre otros, determina las posibilidades vitícolas del medio

Dentro de los factores permanentes del cultivo, en relación con las exigencias de las variedades de vid cultivadas y los destinos de la producción, el clima es uno de los que con mayor intensidad determina las posibilidades vitícolas del medio. El salto térmico entre las temperaturas máximas y mínimas durante el día también tiene su influencia en la calidad de la uva, pues favorece una buena maduración de sus semillas y hollejos, donde se acumulan los compuestos polifenólicos, moléculas responsables del color y estructura de los vinos. Una vez cubiertas sus necesidades mínimas, la vid puede vegetar con escasas lluvias, lo que la hace muy resistente a la falta de humedad. Sin embargo, de una manera generalizada, un exceso de lluvia, además de los problemas fisiopatológicos que pudiera sufrir, suele generar una pérdida de calidad, mayor acidez, menor contenido en azúcar y una disminución de los demás elementos que acompañan a una buena maduración. Se considera que una pluviometría que oscile entre 350 y 600 mm es adecuada.

la provincia de Granada puede considerarse adecuada para la obtención de buenos vinos

Como recoge el Pliego de Condiciones Denominación de Origen Granada (4), en esta provincia la temperatura media anual se sitúa entre 15 y 16º C, con valores medios para las máximas absolutas de 39º C y de -4º C para las mínimas. El óptimo en maduración puede oscilar entre 30-35º C de máxima y 13-15º C de mínima, temperaturas que, debido a su altitud aquí se suelen obtener desde finales de agosto hasta principios de octubre, época en la que está madurando la totalidad del fruto. Su insolación media efectiva es de 2.700 horas. El promedio de días despejados se sitúa en 135, los cubiertos 83 y 70 los lluviosos en los que caen una media anual de unos 450 mm. Con estos datos, la provincia de Granada puede considerarse adecuada para la obtención de buenos vinos. Durante el verano, el estrés hídrico moderado y temporal de la vid la encaminan a una importante mejora de su calidad, generando una reducción del diámetro del grano de la uva, un incremento de la acidez y de los sólidos solubles, así como un aumento en la síntesis de polifenoles en variedades tintas.

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Viñedos de la Contraviesa. Foto sacada de internet, de granadanatural.com

La mitad de los viñedos granadinos a más de 1000 metros de altitud

Alrededor de la mitad de la superficie del viñedo granadino supera los 1000 metros de altitud, lo que influye para que temperaturas medias anuales de las cepas sean bajas. Esto permite un retraso del ciclo vegetativo, especialmente en la maduración, contribuyendo a que sea más lenta y uniforme, y con ello que los azucares, polifenoles y sustancias responsables del aroma varietal (terpenos y precursores) alcancen mayores cuotas de calidad. Otra consecuencia de ello es la poca combustión que hace la vid del ácido tartárico, lo que se traduce en una acidez total de los vinos apropiada sin necesidad de corregirlos. También influye para que el pH sea bajo, algo conveniente para su envejecimiento.

Los suelos que albergan los viñedos granadinos

En lo referente al suelo, el cultivo de la vid granadino se asienta mayoritariamente sobre terrenos paleozoicos, cuyo epipedón corresponde a tierras pardas meridionales sobre rocas metamórficas de naturaleza silicea. A pesar de que la erosión suele estar presente, sin embargo, a veces, se ve compensada la capacidad de descomposición de pizarras y esquistos arcillosos. Aunque no son profundos, y si pobres en materia orgánica, nitrógeno y fósforo. Estos suelos retienen la humedad. Destacar que el viñedo asentado en tierras pardas calizas sobre material no consolidado, con horizonte de humus muy poco desarrollado es dependiente de la topografía y del material geológico. Por lo general, para la obtención de vinos de calidad, estas características pueden considerarse como factores no negativos.

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Analizando vinos. Manul Cala y un compañero de trabajo

Vinos con Denominación de Origen “Granada”

Con base en la Ley 10/2007, la Orden de 21 de enero de 2009 aprobó el Reglamento del Vino de Calidad de Granada y de su Órgano de Gestión, y autorizó a la Asociación Vinos de Granada, como órgano de gestión de dicho vino. De conformidad con los requisitos exigidos por la Ley 6/2015, dicha asociación solicitó la modificación del Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida Granada, de manera que el término tradicional “Vino de Calidad” pase a ser sustituido por el de “Denominación de Origen”. La Orden de 13 de enero de 2017, emite decisión favorable en relación a la solicitud de aprobación de una modificación del Pliego de Condiciones. La Orden de 19 de febrero de 2018, aprueba el Reglamento de funcionamiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Granada”.

Según su Pliego de Condiciones, está constituida por los 168 términos municipales granadinos. Dentro de la zona de producción, se distingue la subzona “Contraviesa-Alpujarra”, integrada por los municipios de Albondón, Albunol, Almegijar, Cadiar, Cástaras, Lobras, Murtas, Polopos, Rubite, Sorvilán, Torvizcón, Turón y Ugíjar.

Los tipos de vinos amparados por esta Denominación de Origen son:

• Blancos, Rosados y Tintos (que podrán ser: Secos, Semisecos, Semidulces y Dulces).

• Espumosos y vinos espumosos de calidad: (según su contenido en azúcar, podrán ser: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco Y Dulce).

• Naturalmente dulces o de vendimia tardía: (vinos de uva sobremadurada elaborado sin aumento artificial de su graduación y con el alcohol procedente en su totalidad de la fermentación).

La indicación del año de la “cosecha”, “añada”, “vendimia” u otras equivalentes, exclusivamente se aplicará a los vinos elaborados con uva cosechada en el año que se mencione en la indicación y que no hayan sido mezclados con el de otras añadas. El término “Fermentado en Barrica”, podrá ser utilizado en aquellos vinos cuya fermentación y transformación mosto-vino sea realizada en barricas, permaneciendo en las mismas durante un periodo no inferior a 3 meses. “Barrica” o “Roble”, podrán ser utilizados en aquellos vinos con un periodo de envejecimiento mínimo de 3 meses en barrica. “Crianza”: el periodo de envejecimiento debe prolongarse por un plazo no inferior a 24 meses para los tintos y 18 meses para blancos y rosados (al menos 6 meses lo será en barrica). “Reserva” y “Gran Reserva”: únicamente los podrá utilizar los vinos de añadas concretas que hayan adquirido una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas y unas notables características analíticas, como consecuencia de un proceso de crianza y envejecimiento en barricas y botella durante un periodo mínimo. Los períodos mínimos de tiempo serán: “Reserva” para blancos y rosados (24 meses de crianza total y al menos 6 meses en barrica), y para tintos (36 meses de crianza total y al menos 12 meses en barrica). “Gran Reserva” para blancos y rosados (48 meses de crianza total y al menos 6 meses en barrica) y para tintos (60 meses de crianza total, y al menos 18 meses en barrica). En todos los términos citados, las barricas serán de madera de roble con una capacidad máxima de 330 litros y periodo de envejecimiento empezará a contar a partir del 1 de noviembre del año de vendimia. Los vinos espumosos amparados podrán utilizar las indicaciones “Premium” y “Reserva”.

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Cata de vinos

A toda esta ancestral riqueza vitivinícola granadina, habría que añadir más vinos (“Naturales”, “Ecológicos”, “De la Tierra”, “De Lindero”, …) los cuales también he analizado, catado, e investigado, encontrando importantes sorpresas, especialmente relacionadas con sus cualidades organolépticas, así como con su diversidad y alto contenido en antioxidantes (polifenoles) dignas de profundos estudios, al menos desde el punto de vista de la salud. Dada su extensión, en otra ocasión escribiré sobre ellos, que aunque menos conocidos, bastantes de ellos son punteros a nivel internacional en sectores enológicos muy exigentes, donde se les pronostican un futuro prometedor.

Notas

(1) DOP GRANADA (2019). “Tradición Milenaria”. Disponible en: http://www.dopvinosdegranada.es/his...

(2) AZCOYTIA, C. (2012). “Historia del Vino de Granada y Las Alpujarras”. Historia de la Cocina y la Gastronomía. Disponible en: https://www.historiacocina.com/es/h...

(3) MOLLEVÍ, G, y SERRANO, D. (2007). “El Impacto de la Filoxera en Andalucía según la Diplomacia Francesa”- Disponible en http://www.ugr.es/ cuadgeo/docs/art...

(4) PC. “Pliego de Condiciones DO” Granada. Disponible en: https://www.juntadeandalucia.es/exp...

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